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    闭于茶所须要的用具

      玉书(石畏)即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶,容水量约为250毫升。水沸时,盖子“卜卜”作声,如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶,一般的茶艺馆,多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶,多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用不锈钢壶的,用电,可保温。我在万般无奈的状况下,用大的玻璃烧杯,盛水置微波炉内使之沸腾。此法需注意两点,一是微波炉的时间和火力要调好,防止水未开或水老,需多次试验过方能掌握;二是要清除微波炉内的异味。

      潮汕炉是烧开水用的火炉。小巧玲珑,可以调节风量,掌握火力大小,以木炭作燃料。此炉在现代亦使用较少。茶艺馆里,我所见到的有三种烧水用具。一种也是紫砂的小炉子,炉内可放置小小的固体酒精灯,配合大的紫砂壶烧水。仿佛也有烧蜡的。但是,无论是固体酒精还是蜡,需注意不能有味道和烟;一种是可保温电热器,不锈钢壶置电热板上;另一种则是磁感应烧水器,玻璃壶(底部是不锈钢?)放在感应盘上。这三种用具,以紫砂炉配紫砂壶最有意境,合乎品茶之道,只是较重而易损坏,不方便携带至远处。

      孟臣罐即泡茶的茶壶。为宜兴紫砂壶,以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣,其制作的小壶非常闻名。壶的大小,因人数多少而异,一般是300毫升以下容量的小壶。

      若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯,杯小而浅,容水量约10-20毫升。现在常用的饮杯(区别于闻香杯),有两种。一种是白瓷杯,另一种是紫砂杯,内壁贴白瓷。也有纯紫砂的饮杯,我个人认为不可取,因不利于茶的色泽。

      除了这四种必备茶具外,乌龙茶的冲泡中,仍用到其它名目繁多的茶具,简单介绍如下:

      茶船和茶盘。茶船形状有盘形、碗形,茶壶置于其中,盛热水时供暖壶烫杯之用,又可用于养壶。茶盘则是托茶壶茶杯之用。现在常用的是两者合一的茶盘,即有孔隙的茶盘置于茶船之上。这种茶盘的产生,是因为乌龙茶的冲泡过程较复杂,从开始的烫杯热壶,以及后来每次冲泡均需热水淋壶,双层茶船,可使水流到下层,不致弄脏台面。茶盘的质地不一,常用的有紫砂和竹器。我自己有个状如莲花的紫砂小茶盘,很是小巧美观。

      茶海。形状似无柄的敞口茶壶。因乌龙茶的冲泡非常讲究时间,就是几秒十几秒之差,也会使得茶汤质量大大改变。所以即使是将茶汤从壶中倒出的短短十几秒时间,开始出来以及最后出来的茶汤浓淡非常不同。为避免浓淡不均,先把茶汤全部倒至茶海中,然后再分至杯中。同时可沉淀茶渣、茶末。现在也常用不锈钢的过滤器,置于茶海之上,令茶汤由滤器流入茶海,以滤去茶渣。此法我认为不可取,因不锈钢本身多少有些异味。至少用于闻香的二泡茶,不可用滤器。

      茶荷。形状多为有引口的半球形,瓷质或竹质,用做盛干茶,供欣赏干茶并投入茶壶之用。好的瓷质茶荷本身就是工艺品,奈何许多茶艺馆略去茶荷不用,甚是可惜。

      闻香杯。闻香之用,细长,是乌龙茶特有的茶具,多用于冲泡台湾高香的乌龙时使用。与饮杯配套,质地相同,加一茶托则为一套闻香组杯。

      茶匙。多为竹质,如今亦有黄杨木质,一端弯曲,用来投茶入壶和自壶内掏出茶渣。

      此外还有茶盂、茶夹、茶则、茶漏等辅助茶具,品种繁多,泡茶时并非一定使用,这里不再细谈。

      在现代的生活茶艺中,常用到的泡茶器具有:茶壶、壶垫、盖杯、煮水器、茶船、茶杯、杯托、茶海、茶荷、茶匙、茶则、茶盅、奉茶盘、水盂等。这些器具的造型、颜色、材质都不一,我们可选用较实用且能操作自如的器具来搭配。花茶、绿茶及较注重香气的青

      茶类,可用瓷壶、盖杯(盖碗)或玻璃杯来冲泡;部分发酵的乌龙茶、铁观音、水仙等宜用紫砂茶具,工夫红茶和碎红茶,一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡。品饮绿茶或其他细嫩的茶类,不论用何种茶具均宜小不宜大,因用大杯则水量多、热度高,易使茶汤有「熟汤」味。

      家庭中收贮茶叶,则以罐贮法为宜。罐贮可用瓷瓶、陶罐、漆盒、玻璃罐等容器,尤以锡罐为好。放入一小袋硅胶(出现红色时取出,用微火烘或日晒至变绿色,又可继续使用),效果将更理想。

    闭于茶所须要的用具

    闭于茶所须要的用具

      选配茶具,除了看它的使用性能外,茶具的艺术性、制作的精细与否,又是人们选择的另一个重要标准。如果是一位收藏家,那么,他对茶具艺术的追求,更胜过对茶具实用性的要求。

      古往今来,大凡讲究品茗情趣的人,都注重品茶韵味,崇尚意境高雅,强调壶添品茗情趣,茶增壶艺价值。认为好茶好壶,犹似红花绿叶,相映生辉。对一个爱茶人来说,不仅要会选择好茶,还要会选配好茶具。因此,在历史上,有关因茶制宜选配茶具的记述是很多的。唐代陆羽通过对各地所产瓷器茶具的比较后认为:邢(今河北巨鹿、广宗以西,?河以南沙河以北地方)不如越(今浙江绍兴、萧山、浦江、上虞、余姚等地)。这是因为唐代人们喝的是饼茶,茶须烤炙研碎后,再经煎煮而成,这种茶的茶汤呈白红色,即淡红色。一旦茶汤倾入瓷茶具后,汤色就会因瓷色的不同而起变化。邢州瓷白,茶色红;寿州今安徽寿县、六安、霍山、霍丘等地)瓷黄,茶色紫;洪州(今江西修水、锦江流域和南昌、丰城、进贤等地)瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。而越瓷为青色,倾入淡红色的茶汤,呈绿色。陆氏从茶叶欣赏的角度,提出了青则益茶,认为以青色越瓷茶具为上品。而唐代的皮日休和陆龟蒙则从茶具欣赏的角度提出了茶具以色泽如玉,又有画饰的为最佳。

      从宋代开始,饮茶习惯逐渐由煎煮改为点注,团茶研碎经点注后,茶汤色泽已近白色了。这样,唐时推崇的青色茶碗也就无法衬托出白的色泽。而此时作为饮茶的碗已改为盏,这样对盏色的要求也就起了变化:盏色贵黑青,认为黑釉茶盏才能反映出茶汤的色泽。宋代蔡襄在《茶录》中写道:茶色白,宜黑盏。建安(今福建建瓯所造者绀黑,纹如免毫,其坯微厚,之久热难冷,最为要用。蔡氏特别推崇绀黑的建安兔毫盏。

      明代,人们已由宋时的团茶改饮散茶。明代初期,饮用的芽茶,茶汤已由宋代的白色变为黄白色,这样对茶盏的要求当然不再是黑色了,而是时尚白色。对此,明代的屠隆就认为茶盏莹白如玉,可试茶色。明代张源的《茶录》中也写道:茶瓯以白磁为上,蓝者次之。明代中期以后,瓷器茶壶和紫砂茶具兴起,茶汤与茶具色泽不再有直接的对比与衬托关系。人们饮茶注意力转移到茶汤的韵味上来了,对茶叶色、香、味、形的要求,主要侧重在香和味。这样,人们对茶具特别是对壶的色泽,并不给予较多的注意,而是追求壶的雅趣。明代冯可宾在《茶录》中写道茶壶以小为贵,每客小壶一把,任其自斟自饮方为得趣。何也?壶小则香不涣散,味不耽阁。强调茶具选配得体,才能尝到真正的茶香味。

      清代以后,茶具品种增多,形状多变,色彩多样,再配以诗、书、画、雕等艺术,从而把茶具制作推向新的高度。而多茶类的出现,又使人们对茶具的种类与色泽,质地与式样,以及茶具的轻重、厚薄、大小等等,提出了新的要求。一般说,饮用花茶,为有利于香气的保持,可用壶泡茶,然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗红茶和绿茶,注重茶的韵味,可选用有盖的壶、杯或碗泡茶;饮用乌龙茶则重在啜,宜用紫砂茶具泡茶;饮用红碎茶与工夫红茶,可用瓷壶或紫砂壶来泡茶,然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。如果是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名茶,则用玻璃杯直接冲泡最为理想。至于其他细嫩名优绿茶,除选用玻璃杯冲泡外,也可选用白色瓷杯冲泡饮用。但不论冲泡何种细嫩名优绿茶,茶杯均宜小不宜大大则水量多,热量大,会将茶叶泡熟,使茶叶色泽失却绿翠,其次会使芽叶软化,不能在汤中林立,失去姿态;第三会使茶香减弱,甚至产生熟汤味。此外,冲泡红茶、绿茶、黄茶、白茶,使用盖碗,也是可取的。在我国民间,还有老茶壶泡,嫩茶杯冲之说。这是因为较粗老的老叶,用壶冲泡,一则可保持热量,有利于茶叶中的水浸出物溶解于茶汤,提高茶汤中的可利用部分;二则较粗老茶叶缺乏观赏价值,用来敬客,不大雅观,这样,还可避免失礼之嫌。而细嫩的茶叶,用杯冲泡,一目了然,同时可收到物质享受和精神欣赏之美。

      中国地域辽阔,各地的饮茶习俗不同,故对茶具的要求也不一样。长江以北一带,大多喜爱选用有盖瓷杯冲泡花茶,以保持花香,或者用大瓷壶泡茶,尔后将茶汤倾入茶盅杯)饮用。在长江三角洲沪杭宁和华北京津等地一些大中城市,人们爱好品细嫩名优茶,既要闻其香,啜其味,还要观其色,赏其形,因此,特别喜欢用玻璃杯或白瓷杯泡茶。在江、浙一带的许多地区,饮茶注重茶叶的滋味和香气,因此喜欢选用紫砂茶具泡茶,或用有盖瓷杯沏茶。福建及广东潮州、汕头一带,习惯于用小杯啜乌龙茶,故选用烹茶四宝——潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯泡茶,以鉴赏茶的韵味。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉,专作加热之用;玉书碨是一把缩小了的瓦陶壶,高柄长嘴,架在风炉之上,专作烧水之用;孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶,专作泡茶之用;若琛瓯是只有半个乒乓球大小的2~4只小茶杯,每只只能容纳4毫升茶汤,专供饮茶之用。小杯啜乌龙,与其说是解渴,还不如说是闻香玩味。这种茶具往往又被看作是一种艺术品。四川人饮茶特别钟情盖茶碗,喝茶时,左手托茶托,不会烫手,右手拿茶碗盖,用以拨去浮在汤面的茶叶。加上盖,能够保香,去掉盖,又可观姿察色。选用这种茶具饮茶,颇有清代遗风。至于我国边疆少数民族地区,至今多习惯于用碗喝茶,古风犹存。

      不同的人用不同的茶具,这在很大程度上反映了人们的不同地位与身份。在陕西扶风法门寺地宫出土的茶具表明,唐代皇宫贵族选用金银茶具、秘色瓷茶具和琉璃茶具饮茶;而陆羽在《茶经》中记述的同时代的民间饮茶却用瓷碗。清代的慈禧太后对茶具更加挑剔,她喜用白玉作杯、黄金作托的茶杯饮茶。而历代的文人墨客,都特别强调茶具的雅。宋代文豪苏东坡在江苏宜兴蜀山讲学时,自己设计了一种提梁式的紫砂壶,松风竹炉,提壶相呼,独自烹茶品赏。这种提梁壶,至今仍为茶人所推崇。清代江苏溧阳知县陈曼生,爱茶尚壶。他工诗文,擅书画、篆刻,于是去宜兴与制壶高手杨彭年合作制壶,由陈曼生设计,杨彭年制作,再由陈曼生镌刻书画,作品人称曼生壶,为鉴赏家所珍藏。在脍炙人口的中国古典文学名著《红楼梦》中,对品茶用具更有细致的描写,其第四十一回贾宝玉品茶栊翠庵中,写栊翠庵尼姑妙玉在待客选择茶具时,因对象地位和与客人的亲近程度而异。她亲自手捧海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,以及其名贵的成窑五彩小盖钟沏茶,奉献贾母,用镌有晋王恺珍玩的???烹茶,奉与宝钗;用镌有垂珠篆字的点犀泡茶,捧给黛玉;用自己常日吃茶的那只绿玉斗,后来又换成一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个大盏斟茶,递给宝玉。给其他众人用茶的是一色的官窑脱胎填白盖碗。而将刘姥姥吃了,嫌腌臢的茶杯竟弃之不要了。至于下等人用的则是有油膻之气的茶碗。现代人饮茶时,对茶具的要求虽然没那么多严格,但也根据各自的饮茶习惯,结合自己对壶艺的要求,选择最喜欢的茶具。而一旦宾客登门,则总想把自己最好的茶具拿出来招待客人。

      另外,职业有别,年龄不一,性别不同,对茶具的要求也不一样。如老年人讲求茶的韵味,要求茶叶香高味浓,重在物质享受,因此,多用茶壶泡茶;年轻人以茶会友,要求茶叶香清味醇,重于精神品赏,因此,多用茶杯沏茶。男人习惯于用较大素净的壶或杯斟茶;女人爱用小巧精致的壶或杯冲茶。脑力劳动者崇尚雅致的壶或杯细品缓啜;体力劳动者常选用大杯或大碗,大口急饮。

      在选用茶具时,尽管人们的的爱好多种多样,但以下三个方面却是都需要加以考虑的:一是要有实用性;二是要有欣赏价值;三是有利于茶性的发挥。不同质地的茶具,这三方面的性能是不一样的。一般说来,各种瓷茶具,保温、传热适中,能较好地保持茶叶的色、香、味、形之美,而且洁白卫生,不污染茶汤。如果加上图文装饰,又含艺术欣赏价值。紫砂茶具,用它泡茶,既无熟汤味,又可保持茶的真香。加之保温性能好,即使在盛夏酷暑,茶汤也不易变质发馊。但紫砂茶具色泽多数深暗,用它泡茶,不论是红茶、绿茶、乌龙茶,还是黄茶、白茶和黑茶,对茶叶汤色均不能起衬托作用,对外形美观的茶叶,也难以观姿察色,这是其美中不足之处。玻璃茶具,透明度高,用它冲泡高级细嫩名茶,茶姿汤色历历在目,可增加饮茶情趣,但它传热快,不透气,茶香容易散失,所以,用玻璃杯泡花茶,不是很适合。搪瓷茶具,具有坚固耐用,携带方便等优点,所以在车间、工地、田间,甚至出差旅行,常用它来饮茶,但它易灼手烫口,也不宜用它泡茶待客。塑料茶具,因质地关系,常带有异味,这是饮茶之大忌,最好不用。另外,还有一种无色、无味、透明的一次性塑料软杯,在旅途中用来泡茶也时有所见,那是为了卫生和方便旅客,杯子又经过特殊处理,这与通常的塑料茶具相比,应另当别论了。本世纪六十年代以来,在市场上还出现一种保暖茶具,大的如保暖桶,常见于工厂、机关、学校等公共场所小的如保暖杯,一般为个人独用。用保暖茶具泡茶,会使茶叶因泡熟而使茶汤泛红,茶香低沉,失却鲜爽味。用来冲泡大宗茶或较粗老的茶叶较为合适。至于其他诸如金玉茶具、脱胎漆茶具、竹编茶具等,或因价格昂贵,或因做工精细,或因艺术价值高,平日很少用来泡茶,往往作为一种珍品供人收藏或者作为一种礼品馈赠亲友。

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    2019-09-23 23:52
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